Extrablatt München

Die Ochsenbraterei ist dieses Jahr zum 128. Mal auf der Wiesn vertreten. Was einmal als „mechanische Ochsenbraterei“ des Metzgers Johann Rössler begann, gehört heute zu den größten Zelten auf der Theresienwiese. Fotos: Archiv

Wenn ein Münchner fragt, was es denn heuer Neues auf der Wiesn gebe, dann weiß man auch schon, was er hören will: Überhaupt nix! Alles beim ailten! Alles paletti! Denn, seien wir doch mal ehrlich: Das Schöne am Oktoberfest ist die Verlässlichkeit, mit der die Festgemeinde Jahr für Jahr ihre uralten Gewohnheiten von Neuem zelebriert. Die Ochsenbraterei zum Beispiel ist ein bewährtes Schmuckstück, das jeden Versuch der Modernisierungs von vornherein verbietet. So wie vor über 125 Jahren dreht sich auch heuer wieder vor aller Augen ein ganzer Ochs am Spieß. Und ein Blick in die Speisekarte zeigt, dass es an den gewohnten Schmankerln nichts zu verbessern gab. Nicht einmal die Preise – es sind noch immer die vom Vorjahr!

Man möchte es als ein Dankeschön der Wirtsfamilie nehmen. Ein Dankeschön dafür, dass ihr die Münchner auch das ganze Jahr über treu geblieben sind. Was allerdings kein großes Kunststück ist, denn überall dort, wo München am lauschigsten ist, bitten die Haberls zu Tisch. Anneliese und Hermann Haberl sind nicht nur seit 1980 die Wirte der „Ochsenbraterei“, sie führen auch mit dem Chinesischen Turm im Englischen Garten einen der populärsten Biergärten der Stadt.

Tochter Antje Schneider, die praktisch im Wiesnzelt aufgewachsen ist, hat gleich eine ganze Palette grüner Bieroasen zu betreuen – den Hopfengarten, die Kugler Alm, den MichaeliGarten, den Taxisgarten und den Flaucher. Als junge Mutter hat sie ein Herz für Familien. „Sie sollen sich einen Besuch bei mir leisten können“, sagt sie und legt auch auf dem Oktoberfest ihre Preise entsprechend aus (siehe unten).

Für Oberbürgermeister Christian Ude gehört die Ochsenbraterei zu den „klassischen Wiesn-Attraktionen“. Er nennt sie gern in einem Atemzug mit dem Schichtl, der Krinoline, dem Teufelsrad und dem Toboggan. Die wahre Wiesn-Lust, sagt er, beginne für ihn jedes Jahr beim Ochsenessen nach dem sonntäglichen Trachtenzug: „Da ist die Wiesn ebenso traditionsbewusst wie kulinarisch.“

An bewährten Traditionen gibt es nichts zu rütteln. Und so wird der Stammkunde auch heuer wieder vom gewohnten Personal verwöhnt. „Wir haben sogar die Aufteilung im Service belassen“, bestätigt Wiesn-Organisator André Hollenbenders. Auch die Musik spielt wie gehabt. Mittags machen die „Siegertsbrunner“ echte gediegene Blasmusik, dann stimmen „Die Pucher“ auf den Abend ein, wo dann Bruno Gress mit der Festkapelle auftrumpft.

Dann spätestens heißt es „die Krüüüge hoch!“ Die Krüge mit dem Spaten-Bier. Und zum Millionsten Mal wird dann die Frage diskutiert, ob das goldgelb perlende Manna mit der frischen Schaumkrone nun ein Märzen ist oder nicht. Damit Sie, lieber Leser, gewappnet sind: Spaten- Bräu Sedlmayer hat 1872 zwar erstmals auf dem Oktoberfest das stärkere und hellere Märzen nach Wiener Art ausgeschenkt (die anderen tranken da noch lieber Dunkel). Märzen wurde dann auch über Generationen hinweg zum traditionellen Bier in allen Zelten. Was aber heute so erfrischend aus dem Container schäumt, ist nicht mehr malzig und süß, sondern ein modernes Festbier mit – sagen wir mal – einer Umdrehung mehr. Also Prost und – Obacht!

Schmankerl vom nagelneuen Grill – Nur bei den Preisen geht die „Ochsenbraterei“ ganz bewusst nicht mit der Zeit

Es gibt nichts Besseres als was Gutes, sagt der Münchner. In diesem Sinne ist die Speisekarte der „Ochsenbraterei“ auch heuer wieder unverändert. Mehr noch: Sogar die Preise sind die alten! Aber, wie sagt der Held in Tomaso di Lampedusas Klassiker „Der Leopard“? „Es muss sich alles ändern, damit alles so bleibt wie es ist.“ Und deshalb hat man im Zelt technisch ordentlich aufgerüstet.

„Der Markt bringt jährlich Neuigkeiten“, sagt Organisator André Hollenbenders, „und deshalb haben wir uns heuer modernste Technik geleistet.“ Die neusten Dampföfen und die modernsten Hühnergrills sind gut vorgewärmt und bestückt, wenn am 19. September zum Wiesn-Auftakt die traditionellen zwölf Böller krachen.

Die Maß Spaten-Bier kostet heuer 8,60 €. Und auch bei allen Schmankerln gibt es keine Krisen-Situation: Es gilt der Stand vom Vorjahr. Das geht los bei einer leckeren Pfannkuchensuppe für 3,80 € und steigert sich über den Obatzten (7,40 €) und das reich bestückte Wiesn-Brettl mit Wurst, Käse und Radi (8,50 €) bis zum wahren Luxus – das ist ein zart rosa gebratenes Rinderfilet in einer leichten Pfeffersoße mit einem kleinen Bouquet von Gartengemüsen und überbackenen Kartoffeln für stattliche 27,40 €.

Der Klassiker schlechthin ist wie seit Jahr und Tag der Ochsenbraten aus marmorierten Teilen vom Rind mit einer kräftigen Rotweinsoße und Kartoffelsalat (13,90 €). Und ohne das in Butter gegrillte halbe Wiesn-Hendl (8,90 €) wäre das Oktoberfest schlicht undenkbar. Vegetarier sind mit einem bunten Gemüseteller (11,90 €) oder mit einer Auswahl frischer Rahmschwammerl plus Semmelknödel (13,80 €) bestens bedient.

Was Süßes zum Abschluß? Die Dampfnudeln mit Honigkruste in Rum- Vanille-Soße (5,60 €) konkurrieren mit dem Dinghartinger Rahm- Apfelstrudel (5,80 €). Und wer einen guten Euro drauflegt, sitzt vor einem Berg Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren – bei hoffentlich ebensolchem Wetter!

Die Ochsenbraterei wird seit 1980 von den Wirtsleuten Anneliese und Hermann Haberl (r. )und Tochter Antje geführt.

Da jammern die Wiesn- Wirte über strenge Auflagen. Als ob es früher leichter gewesen wäre. Die peniblen Ratsherren hätten es einst sogar beinahe geschafft, eine der heute populärsten Attraktionen auf der Theresienwiese abzuwürgen – die „Ochsenbraterei“. Aber lassen wir das einen intimen Kenner der Ratshausluft mal selber erzählen. Hier im O-Ton Oberbürgermeister Christian Ude:

„Angefangen hat das alles am 25. September 1881, als der Metzger Johann Rössler erstmals das Braten eines ganzen Ochsen auf einer eigens dazu konstruierten Maschine als seltene Volksbelustigung auf der Theresienwiese anpries. Dabei war es für das Volk anfangs gar nicht lustig: Weil ein Bierzelt mit Toilette fehlte, versagte der gestrenge Magistrat der Stadt, der damals schon mit eisener Entschlossenheit das ,wilde Biesln’ unterbinden wollte, die heiß begehrte Bierschankgenehmigung.“

Und dann bekommen auch die Bierbarone vom OB eins ab: „Weil die Münchner Brauereien schon damals recht knickrig waren, fand sich auch keine bereit, ein Bierzelt hinzustellen. Damit waren die Tage der Ochsenbraterei erst einmal gezählt. Fünf Jahre lang, von 1893 bis 1897, musste der Magistrat immer wieder erklären, warum die Ochsenbraterei quer durch Deutschland und Europa auf jedem besseren Volksfest anzutreffen war, nur nicht auf der Münchner Wiesn!“

Doch es kam wie es kommen musste: Die Ratsherren müssen schließlich betteln, damit Herr Rössler 1898 endlich wieder beim Oktoberfest aufkreuzt. Der, ganz clever, schindet dabei neben allerlei Sonderkonditionen endlich sein eigenes Zelt heraus. Nach Rösslers Tod 1926 führt die Witwe den Betrieb bis in die Nachkriegszeit. Als Nachfolger übernimmt Rudolf Mrkva 1959 die Tradition, jeweils auf einer Tafel den Namen des gerade öffentlich schmorenden Ochsen zu vermerken.

1980 ist das Schlüsseljahr für Anneliese und Hermann Haberl: Die Spaten-Franziskaner- Brauerei kauft das Zelt. Seither sind die beiden Festwirte, seit Jahren nun auch zusammen mit Tochter Antje Schneider.

Sieben Jahre später, 1987, schneidet sich ein weltberühmter Experte in Pullover und weißer Kochmütze eigenhändig ein saftiges Lendenstück vom Ochsen – der Sternekoch des Jahrhunderts und Schöpfer der „Nouvelle Cuisine“ Paul Bocuse höchstpersönlich. Damit ist das Schmankerl von der Ochsenbraterei unwiderruflich zum Verzehr freigegeben – für alle Gourmets dieser Welt.

Text: Leon Berger